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var title_255484='初製麵包完全手冊~~經驗分享';
var body_255484='<font><font><font color=blue size=2>**&nbsp;未經龍兒允许，本帖内容文字圖片不得轉載或摘編&nbsp;**</font><br><br><img src=http://120.img.pp.sohu.com/images/2008/5/8/15/6/11a66ade248.jpg  alt="图片来源：http://120.img.pp.sohu.com/images/2008/5/8/15/6/11a66ade248.jpg" onload="if(this.width>img_maxwidth) {this.resized=true; this.width=img_maxwidth;}" ><br><A href=http://120.img.pp.sohu.com/images/2008/5/8/15/6/11a66ade248.jpg target=_blank><font color=red>查看原图 来源：http://120.img.pp.sohu.com/images/2008/5/8/15/6/11a66ade248.jpg</font></a><br><br><br>最近,很多朋友都在詢問有關麵包製作的問題,而有些朋友也紛紛的表示不太敢嘗試麵包製作,擔心失敗了會浪費食材.<br>基於這樣的緣故,我想把這兩年來製作麵包的經驗分享給大家,希望這篇文章對於想要做麵包的朋友能夠有所有幫助.<br>這,只是一種經驗的分享,絕非專業的教學.文章中如有不盡之處或不完善的地方,也非常期望路過的高手們指點.<br><br>開始之前我必須說明一下,因為我是在熱帶國家,而這篇主要是寫給在大馬的朋友的,所以文中一些資料,大家必須要靈活運\用.(特別是有關發酵方面的)&nbsp;<br><br>首先,來談談麵包製作的基礎材料.<br><br>1.麵粉<br>一般選用蛋白質較多的高筋麵粉.(高粉)&nbsp;也有人喜歡用特高筋來製作.當然也可以加入適量的低粉或全麥粉,做成不同口感不同風味的麵包.<br>由於蛋白質具有吸水性,加液體搓揉後可產生麵筋.麵筋經過搓揉能使組織擴張,並且包裹住酵母菌在發酵的過程中所產生的二氧化碳,變成氣泡使麵糰膨脹.<br><br>2.液體<br>液體可以使麵包的內部較為柔軟.除了水,也可以用牛奶,鮮奶,豆漿,果汁等等.<br>一般使用的液體溫度不能過高.在氣候炎熱的馬來西亞,建議使用冰液體來製作.<br><br>3.酵母<br>在適當的環境中,可將糖分解為二氧化碳及酒精.在麵包烘烤的時候所產生的氣體將被麵筋包裹,進而產生小氣泡,使麵糰膨脹.<br>除了速發乾燥酵母,也有新鮮的酵母以及利用天然食材培養的天然酵母.<br><br>4.糖<br>除了增加麵包的甜味,也有促進發酵的作用.未揉麵前不要將其跟酵母混在一起.<br>此外,也可以增加成品的色澤.<br>配方中糖的份量會影響上色的速度.一般含糖量高的麵糰上色快,由於烘焙時間縮短,減少了麵糰中水分的流失,做出來的麵包質地就比較柔軟.但也不表示糖加的越多越好喔.物極必反~~<br>除了白糖,也可以用黑/紅糖,蜂蜜,楓糖,赤砂糖等等來製作出不同風味的麵包.<br><br>5.鹽&nbsp;<br>適量的鹽可以增加麵包的風味.<br>此外,鹽可增加麵粉的吸水性,使麵團產生黏性.<br>千萬不要以為做鹹麵包就可以任意的增加鹽的份量喔.鹽有抑制酵母的作用,過量可是會影響發酵的.<br>在揉麵團前,切記不可將鹽及酵母混在一起.<br><br>6.油脂<br>可增加麵包的風味並防止硬化.除了奶油,也可以使用橄欖油,鮮奶油,白油,植物奶油等等.<br>奶油除了風味較佳,也比較健康.<br>由於油脂會阻礙麵筋的形成,所以一般會在攪拌中期才加入.<br>但是如果使用液體油則會在攪拌的初期與其他材料一同加入.<br><br>7.蛋<br>可以使麵包柔軟,增加麵包的風味.但不是必要的材料.全素或不吃蛋者可以不加.只是原配方中液體的部分要酌量增加.<br><br>初學者學習製作麵包的時候,可以選擇配方比較簡單,也就是只有以上的材料的基礎配方.<br>等你熟悉了麵包製作,才來嘗試自己修改配方.<br>我遇過一些朋友,因為比較喜歡吃鹹麵包,所以就以自己的理解,把糖去掉,然後加了大量的鹽在麵糰中,結果麵團根本無法發酵.<br><br>因此,在製作麵包之前,必須要對材料有基礎的了解.<br><br>現在我們可以嘗試做麵包嗎了?<br>喔喔...好像還不行.我們還需要了解,做麵包到底需要甚麼工具與配備.<br>這裡所寫的只是基礎的配備.當然你有條件的話可以擁有更多.<br><br>1.烤箱<br>建議選擇有上下溫控的.也就是說可以選擇用上火或下火,或兩者同時用的.當然,也要可以控制溫度與時間.<br>如果有條件,也可以選擇內附有旋轉式風扇的烤箱,這樣熱度會比較均勻,烤出來的成品顏色也比較均稱,而且也比較不容易燒焦.<br>對於烤箱,我向來沒有強調要用昂貴的,或專業的.就是看自己的預算,還有廚房的空間來決定.當然,有足夠空間的話,大一點比較好用.因為可以一次烤比較多嘛~~~<br><br>2.秤<br>電子秤比較方便.因為我都是把所有的材料直接放在攪拌缸上秤,沒有個別秤,所以也不用洗很多的器具.<br>如果你沒有,沒關係....還是可以.只是比較麻煩一點點而已.如果你很常用到,當然可以考慮買電子秤.否則,儘量不要花太多錢(賺錢不容易啊~~~)買一個很普通的就好了.<br>如果你沒有秤,也可以用量匙量杯之類的工具來測量.<br><br>3.桿麵棍<br>這個是整形的時候會用到,價格也不貴的.建議還是要有一根比較好.&nbsp;<br><br>4.切麵刀<br>這個也是很便宜的東西,所以最好可以具備.<br>&nbsp;<br>5.麵包機/大馬力的攪拌機<br>如果你很常做麵包,為了省時省力,建議還是具備機器較好.但是如果不常做,也不會做很大的份量,就用一雙手就好了.這樣不會花太多錢,也不用買很多的東西造成多方面的壓力.<br><br><br>6.烤盤,鐵架<br>烤盤可以另外買,也可以用烤箱附帶的那種.只是如果沒有防沾效果的,就必須使用烘焙紙,或者塗一層油也可以.鐵架是麵包出爐以後放置麵包讓其散熱的.我是使用烤箱附帶的,如果沒有需要另外買.<br><br>7.烘焙紙/烘焙布<br>如果你的烤盤或模型是不沾的,就不一定要用到這個.烘焙紙跟烘焙布不同的是,烘焙布可以重複使用,而且防沾效果很好.只是價格比較貴一點.<br><br>8.刷子<br>一般上是給麵包\&quot;化妝\&quot;用的.其實我不會很常用到.因為我很懶惰,所以我的麵包都很樸素.<br>如果我要刷面,我也沒用刷子.我用的是類似小刮刀那樣的東西.<br><br>好了,我們現在可以開始製作麵包了.來看看製作過程與步驟<br><br>1.材料的秤量<br>如果使用電子秤,可以直接把攪拌缸放在秤上來使用.如果用一般的秤,則須事先把所需要用到的材料個別秤好.如果你使用量杯量匙也可以.只是需要換算單位.<br><br>2.材料的混合<br>當所需的材料準備好以後,就可以進行混合了.不管你用麵包機,攪拌機還是手揉,請記得3件事.<br><br>a.&nbsp;配方中的液體不要完全加進去.先倒2/3&nbsp;.&nbsp;因為麵粉的吸水量不一,所以液體的部份只能作為參考.等材料揉合以後,再慢慢的一點一點倒入液體.這點對於還不熟悉麵包製作的新手由為重要.有時候,你所需要的液體會比配方所提供的還要多一點點;有時則反之.所以你必須要懂得如何控制液體的份量.這點需要從麵糰的成型來判斷.一般的配方,材料與液體的結合,必須要可以揉成一個稍微黏濕的麵糰.換句話說,麵團在混合的初期可以偏濕一點,但一定要可以成團.如果太鬆散無法結合,表示太乾了,你可以再增加液體.萬一不小心加太多水了怎麼辦?&nbsp;那就酌量的增加麵粉來改善吧.<br><br>b.&nbsp;奶油需要等到有筋度再加入.&nbsp;我通常是等他成團了,觸摸起來有彈性了再加入.(液體油除外)這點在上面的基礎材料已有說明.<br><img src=http://120.img.pp.sohu.com/images/2008/5/8/15/6/11a66ade233.jpg  alt="图片来源：http://120.img.pp.sohu.com/images/2008/5/8/15/6/11a66ade233.jpg" onload="if(this.width>img_maxwidth) {this.resized=true; this.width=img_maxwidth;}" ><br><A href=http://120.img.pp.sohu.com/images/2008/5/8/15/6/11a66ade233.jpg target=_blank><font color=red>查看原图 来源：http://120.img.pp.sohu.com/images/2008/5/8/15/6/11a66ade233.jpg</font></a><br><br><br><br>c.&nbsp;糖及鹽在還未開始揉麵的時候不要接觸酵母.可以讓酵母埋在麵粉中.(參考下圖)反正就是先把他們隔開就是了.這點在介紹基礎材料中有說明.<br><br><br>3.搓揉麵團<br>有些食譜都沒有把這部分說得很詳細.一般也只說揉成光滑的麵糰.我覺得這部分是很重要,因此,在這裡特別說明一下.不管你用機器還是用手來揉麵,麵團至少要揉到擴展階段,而體積較大的土司則要揉到完全階段.<br>麵團在剛開始搓揉的時候會很黏濕,看起來也很粗糙,但是持續的搓揉會漸漸變得光滑有彈性且不黏手.<br>另外需要一提的是攪拌/搓揉的溫度不可過高.尤其在大馬,氣候很炎熱,更應注意這一點.因此,麵包機攪拌麵糰的話,建議把蓋子打開散熱.<br>下圖是屬於完全階段的麵糰狀態<br><img src=http://120.img.pp.sohu.com/images/2008/5/8/15/6/11a66ade1e3.jpg  alt="图片来源：http://120.img.pp.sohu.com/images/2008/5/8/15/6/11a66ade1e3.jpg" onload="if(this.width>img_maxwidth) {this.resized=true; this.width=img_maxwidth;}" ><br><A href=http://120.img.pp.sohu.com/images/2008/5/8/15/6/11a66ade1e3.jpg target=_blank><font color=red>查看原图 来源：http://120.img.pp.sohu.com/images/2008/5/8/15/6/11a66ade1e3.jpg</font></a><br><br><br><br>4.基礎發酵<br>當搓揉完成以後,就可以進行基礎發酵了.這是一個非常重要的階段.<br>如果你用麵包機或攪拌機,可以直接放在攪拌缸中進行發酵.但是記得要把麵團蓋好.麵包機可以直接蓋上蓋子,攪拌機或用手搓揉,可以使用濕布或保鮮膜覆蓋麵糰.<br>基礎發酵的最佳溫度是攝氏26-28度.在大馬,可在一般的室溫進行.發酵的時間從30分鐘到一小時不等.<br>很多食譜書提供的時間僅供參考,切記不可完全根據.<br>我的方式是,在大約半小時的時候測試麵團.測試的方法是,手指沾粉或沾水,戳入麵糰中,若洞口立即合攏表示還未完成發酵.那麼可以延長發酵時間.新手可於每5-10分進行測試,直到,麵糰戳入處不回縮而且明顯的留下洞口,則表示發酵完成.(請看下圖)<br>如果用目測的方式,則發酵後麵團的體積是原來的2-3倍.但不建議新手使用這個方式.<br>充足的發酵很重要,但是過度發酵卻不可行喔.<br><img src=http://120.img.pp.sohu.com/images/2008/5/8/15/16/11a66b77f09.jpg  alt="图片来源：http://120.img.pp.sohu.com/images/2008/5/8/15/16/11a66b77f09.jpg" onload="if(this.width>img_maxwidth) {this.resized=true; 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